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介紹瓜爾膠在肉制品中的應用
2022/10/26

說到瓜爾膠可能很多人會發現它常出現在各種食物配料表上,尤其是像雪糕等食物當中,但其實它在肉制品中也有不少的應用。比如:

  瓜爾膠在肉制品中的添加量為0.1%。添加瓜爾豆膠有利于改善肉質品的感官品質,降低產品硬度,增強凝膠特性,降低粘性和脆性,改善制品色澤。延長其制品品質和貯藏性能,同時增加產品感官,降低水分活度;硬度、黏膠性、咀嚼性等都能達到最好效果。
  罐頭食物的特點是盡可能不含流動態的水,瓜爾豆膠則可用于增稠產品中的養分,并使肉菜固體局部外表份和水發酵制成的食品一層稠厚的肉汁。特別的、不迅速溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限止裝罐時的粘度。
  在罐裝肉制品中添加瓜爾膠可以提高保水能力,減少脂肪沉淀。降低肉及其他輔料在烹煮過程中暴沸,開罐后內溶物容易傾倒;瓜爾豆膠還可以控制液相黏度。
  在香腸和其他餡料肉制品中添加瓜爾膠可改善腸衣的充填性;在制肉糜時迅速結合游離水分;消除烹煮和貯藏期間脂肪和游離水分;改善冷卻后產品的堅實度等。
  在各種魚丸、肉丸類中添加瓜爾豆膠可提高制品的保水性和良好的組織結構,防止肉汁流失,同時還可增強韌性,使肉丸有良好的低溫穩定性,提升口感,延長保質期。
  所以瓜爾膠在很多食物當中都發揮到了非常重要的作用,但不管用于哪一方面都要把控好添加含量的多少,避免添加過多。

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